Banneton

Hoje venho-vos falar do banneton. Como ontem sugeri usarem um, apercebi-me que muita gente não sabe o que é, então venho-vos falar deles.

Uma coisa é certa, os pães parece que ficam mais atraentes e apetitosos quando possuem um bom formato. Os padeiros artesãos usam cestos de fermentação (proofing baskets) para conseguir os pães redondos, com simetria perfeita, também conhecidos como boules ("bola" ou "esfera" em francês), ou em português, os empelos. Os cestos de fermentação são chamadas de bannetons ou brotforms, eles dão estrutura e forma à massa durante a fase final de crescimento.

Eles podem variar em formas e tamanhos, podem ser redondos, ovais ou oblongos (como uma baguete). E podem ser pequenos ou grandes, geralmente variando de 20 cm até 30 cm. A maioria dos cestos é feita de rattan, mas alguns são feitos de cana, vime, polpa de abeto, terracota ou polietileno. Um banneton feito de rattan com um padrão em espiral produz um boule com design de linhas, como este da foto.

Dicas para a compra de um banneton.

O uso de banneton não se limita aos padeiros artesanais profissionais. Eles podem ser comprados on-line ou em lojas especializadas em artigos para panificação. Alguns vêm com um revestimento de tecido extra, o que é muito útil se quisermos que o pão tenha uma superfície mais lisa. Ou podemos deixar o banneton sem forro para ter o desenho do cesto impresso na superfície do pão, dando uma aparência rústica.

Como escolher um bom banneton?

As características mais importantes na hora de escolher o vosso banneton são as seguintes:

(1) Material: adequado para alimentos, não tóxico;

(2) Estrutura: bom acabamento, resistente, durável;

(3) Forma: fornece um bom suporte e forma à massa.

Rattan (às vezes chamado de vime ou ratã) é um material popular para o banneton porque é resistente, duradouro e leve. Dá um bom suporte e forma à massa e, ao mesmo tempo, é fácil e conveniente de usar. Um rattan de boa qualidade não se desfaz nem cria lascas facilmente. Tem capacidade de absorção ou drenagem da humidade. É natural e até comestível, por isso não é tóxico. Estas propriedades do rattan fazem dele um material ideal para fazer o banneton.

Como utilizar o banneton?

Ao preparar a massa para a fermentação final, o banneton é habitualmente usado para dar o formato final ao pão (o boule). A estrutura do glúten neste estágio relaxa e torna-se mais fina, fazendo com que a massa se espalhe. O banneton dá suporte à massa e ajuda a manter a sua forma, evitando que se espalhe para os lados enquanto fermenta e cresce.

Para usar, polvilhem farinha generosamente no cesto e sacudam levemente para retirar o excesso. Para fermentar massas muito húmidas/hidratadas, forrem o cesto com um forro de linho enfarinhado. A farinha de arroz é uma das mais recomendadas para isso. O forro de linho reduz a aderência da massa húmida ao cesto e produz uma crosta suave.

Em seguida, transfiram a massa para o banneton com as dobras viradas para cima, cubram com película aderente ou uma toalha e deixem crescer. Em seguida, transfiram a massa para a forma/panela ou para um papel vegetal - esta última opção é a mais recomendada para quem ainda não tem experiência com massas, assim como para evitar que a massa deforme ao ser colocada na panela, caso uma parte dela se cole no banneton - o dano pode ser irreversível. Se o cesto estiver sem forro, iremos ver o desenho padronizado do cesto, impresso na superfície da massa.

Este vídeo mostra como fazer a boule, criando tensão na superfície da massa, antes de levá-la para a fermentação final dentro do banneton:

Para limpar o cesto, basta bater um pouco, ou podem usar uma escova de pêlo macio para remover o excesso de farinha. Deixar secar completamente antes de guardar. Fazer o mesmo com o forro, escovar o excesso de farinha, e pendurar para secar antes de guardar. O forro de linho pode-se lavar e, pode-se simplesmente usar água da torneira, e pendurar para secar. Guardem o banneton e forro, num local seco com boa circulação de ar.

Cuidados de manutenção do banneton.

Os bannetons novos precisam ser pré-tratados antes do primeiro uso. Eles funcionam melhor se tiverem uma fina camada de farinha e humidade. A massa assim não fica colada no cesto. Na maioria das vezes, ela apenas deslizará suavemente quando removida do banneton, após a fermentação final.

Atenção: o banneton não vai ao forno! O pão deve ser transferido para uma forma/panela/placa antes de ser cozido. Em caso de surgimento de fungos, o banneton pode ser aquecido no forno para tratamento do mofo.

Tratamento inicial (condicionamento).

Com um spray de água, humedecer levemente o banneton.

Polvilhar o cesto com farinha generosamente - a farinha de arroz é a mais recomendada, e farinha de trigo é aceitável.

Sacudir levemente para retirar o excesso de farinha.

Este vídeo mostra como fazer o tratamento inicial do banneton:

Uso diário.

Polvilhar o banneton com farinha antes de usar.

Após o uso, retirar o excesso de farinha com um pincel de pêlo macio, com delicadeza. Isso faz-se para construir uma fina camada de farinha e humidade no cesto.

Deixar o cesto secar completamente antes de guardá-lo.

Guardar o cesto em local seco com circulação de ar adequado.

Manutenção.

Depois de muitos usos, há um acumulado de farinha e humidade no cesto.

Mergulhar o banneton por 2 minutos em água fria, e esfreguem para retirar o acumulado.

Usem uma escova de pêlo macio. Não usem sabão. Deixem secar ao ar seco, ao sol.

Pulverizem com água e polvilhem com farinha antes de usar novamente.

Controlar a formação de mofo/fungos.

Quando ficar evidente o surgimento de mofo durante o armazenamento, coloquem o banneton ao sol por várias horas.

Outra solução, passa por colocar no forno a 120ºC por 45 minutos.

Com essa combinação de tempo/temperatura, os fungos são destruídos. De seguida, retirem a farinha que ainda resta no cesto.

Guardem-no novamente em local seco e arejado.