Farinha de Trigo

Ok, todos sabemos o que é farinha, portanto não vos vou falar de uma coisa nova.

Mas, vou-vos falar das farinhas ideais tanto para pão como para bolos, e as suas diferenças.

A farinha de trigo é a mais comum, e a mais usada na produção de bolos e pães.

A farinha de trigo é feita a partir da moagem do trigo comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do género Triticum. Entre os grãos, a farinha de trigo é única na sua grande capacidade de produzir o glúten, uma proteína que dá força e elasticidade à massa e influencia a textura dos pães e bolos. Outros grãos que produzem o glúten são o centeio e a cevada.

O teor de glúten da farinha depende se a farinha é feita de trigo duro ou trigo comum (trigo mole ou trigo macio), os trigos duros são mais ricos em proteínas do que os trigos moles e assim produzem mais glúten. A maior parte das farinhas é uma mistura de trigo duro e mole.

Como a produção de farinha não é padronizada, as farinhas de dois fabricantes podem usar diferentes procedimentos de moagem e consistir de diferentes misturas de tipos de trigo, o que pode resultar em vários resultados na nossa produção.

Partes do grão de trigo

Farelo: O farelo é a multicamada externa do grão. Contém importantes antioxidantes, vitaminas do complexo B e fibras.

Gérmen / germe de trigo: O germe é o embrião que fará brotar uma nova planta. Ele contém muitas vitaminas do complexo B, algumas proteínas, minerais e gorduras saudáveis.

Endosperma: o endosperma é o suprimento alimentar do germe, fornece energia essencial para a planta jovem, de modo a que possa criar raízes para capturar água e nutrientes, e enviar os brotos para cima, para capturar a energia via fotossíntese da luz solar. O endosperma é de longe a maior parte do grão. Contém hidratos de carbono ricos em amido, proteínas e pequenas quantidades de vitaminas e minerais.

A farinha de trigo integral é constituída dos 3 componentes do grão, enquanto a farinha refinada é constituída apenas do endosperma.

O trigo e a farinha

Antes mesmo de começarmos a moer grãos e transformá-los em farinha, devemos escolher o grão certo para o trabalho, seja para panificação, produção de bolos ou qualquer coisa entre os dois. Então, o que distingue um grão de trigo do outro? Tudo depende da qualidade da proteína e da sua capacidade de formar glúten, uma proteína pegajosa presente no trigo, no centeio e na cevada, e que permite que a massa se torne elástica.

Existem dois tipos de glúten presentes no endosperma de uma baga de trigo: gliadina e glutenina. Quando a farinha é misturada com água e fermento, essas proteínas formam o glúten, que se expande e se torna elástico, formando uma rede de finas membranas que prendem pequenas bolhas de ar e permitem que a massa cresça. Isso é ideal para cozer pão, mas para bolos e massas, uma massa menos elástica funciona melhor.

Lista de diferentes tipos de farinha

Farinha Alva / T45 - A farinha de trigo do tipo 45 é a mais refinada e branca, sendo adequada para a confecção de massas muito leves e fofas, pão-de-ló ou tortas.

Farinha Superfina / T55 - A farinha de trigo do tipo 55 é adequada para a confecção de bolos, tartes e pastéis, podendo também ser utilizada na confecção de massas lêvedas, é o tipo de farinha mais comum, boa para praticamente tudo.

Farinha Fina / T65 - A farinha de trigo do tipo 65 é a mais adequada para a confecção do pão, embora também possa ser utilizada na confecção de bolos, tartes, pastéis, bolachas, empadas e massas lêvedas, especialmente quando querem algo um pouco mais rústico.

Farinha Semi-Integral / T80 a T110 - A farinha de trigo do tipo 80 é utilizada na panificação, na confecção de pães semi-integrais, basicamente é uma farinha com uma percentagem já razoável de casca.

Farinha Integral / T150 - A farinha de trigo do tipo 150 é utilizada na panificação, na confecção de pães integrais, no entanto como apresenta uma moagem mais grossa que as outras farinhas, o resultado é um pão mais denso e pesado, daí que muitas vezes é misturado com farinha T65 para criar um pão mais leve, mas ainda integral.

Farinha de Centeio / T70 - Esta farinha é similar à moagem de uma farinha de trigo T65, mas com centeio perfeito para uma mistura com farinha de trigo ou pães fofos de centeio.

Farinha de Centeio / T85 a T130 - Uma farinha mais rústica, a escura de centeio é boa para fazer broas e outros pães maiores e mais densos.

Farinha de Arroz - Bom para todo o género de fritos como também para pães especialmente se forem cozidos (como é normal nas tradições orientais).

Farinha de Milho / T70 - Boa para criar todo o género de biscoitos e pães, como também muito usada como alternativa à farinha comum ou pão ralado como cobertura para frituras (como por exemplo o choco frito). Também é com esta que se faz a famosa Broa de Milho.

Farinha de Milho Branco - Tem usos similares à farinha de milho, mas o milho branco tende a ser colhido mais novo logo este tem mais açúcar e menos amido que o amarelo, isto é, podem ter os mesmos usos mas vão ter apareciam diferente e sabor ligeiramente diferente.

Farinha Multi-cereais - Uma farinha de panificação que normalmente incorpora uma mistura de farinhas e sementes.

Farinha de Alfarroba - Usado em alguns tipos de pães, normalmente misturada com farinha de trigo, dá uma cor escura e um sabor característico.

Farinha de Soja - Farinha criada a partir da soja, pode ser usada para criar leite de soja, mas também é um bom aditivo em substituição da farinha de trigo, para pães, bolos, etc.

Farinha de Trigo Espelta - Mais saudável e bom para pães, é uma variedade diferente do trigo comum, vende-se normalmente em lojas de produtos naturais, o sabor é similar ao do trigo com um travo aromático azedo. Este era o tipo de trigo predominante e mais usado em Portugal, antes de aparecer o trigo comum.

Farinha de Trigo Sarraceno - Outra semente, também ligeiramente mais saudável que o trigo comum, vende-se normalmente em lojas de produtos naturais, o sabor é mais simples, é tradicionalmente usado para papas, para fazer massa de crepes ou fazer soba (uma massa tradicional japonesa).

Farinha de Aveia - Bem saudável, pode ser usada como uma farinha comum para bolos, pães, muitas vezes é usada como aditivo para diminuir farinha de trigo ou tornar algum prato um pouco mais saudável.

Farinha de Grão (Grão de bico) - É a farinha criada fazendo em pó grão de bico, muito utilizada nas culinárias Judaica, Indiana, Árabe, Argentina e Italiana.

Farinha de Amêndoa - É a farinha criada por triturar amêndoas sem casca, utilizada para fazer doces, como massa-pão ou como aditivo a bolos.

Farinha de Cevada - Outro cereal um pouco mais saudável que o trigo, a cevada é muito usada na preparação de por exemplo cerveja, mas esta também é usada tal como a farinha de aveia como aditivo para tornar um prato mais saudável.

Sémolas de trigo, milho, etc - Basicamente é a farinha mal moída, é usada acima de tudo como aditivo para tornar por exemplo, um pão mais integral ou dar textura para um prato ficar mais saudável e rústico, visto que a sémola é muito menos processada e logo ainda tem muitas das suas características saudáveis como fibra.

Farelos de trigo, aveia, etc - É a casca dos cereais (as sémolas são a combinação do farelo com a farinha), é mais outro aditivo bom visto ser muito rico em fibras.

Amidos de trigo, mandioca, arroz, milho, batata, etc - É retirar da farinha a parte do amido, este depois pode ser usado para engrossar molhos ou tornar bolos ou outros pratos mais suaves. A marca mais conhecida em Portugal é a Maizena.

O "T" significa o tipo de farinha e tem a ver com a percentagem de cinzas permitidas em cada farinha, uma vez que as farinhas são legisladas. Quanto mais cinzas tiverem, mais escura é a farinha.

Existem farinhas para cada tipo de preparação, além de melhorantes ou reforçadores do glúten, como ácido ascórbico, enzimas (as mais famosas são alfa-amílase e beta-amílase) ou emulsificantes (podem ser usados nas massas, para deixá-las mais macias e húmidas por vários dias). Todos podem ser encontrados nas superfícies comerciais, mas por vezes é preciso procurar em locais mais especializados.

Fiquem a saber que, para qualquer preparação, podem usar a farinha comum (trigo brando), mas se quiserem obter um produto de melhor qualidade, a dica é procurar as farinhas específicas para cada utilização. As farinhas específicas podem ser identificadas pelo rótulo, onde vão encontrar a percentagem de proteínas, ou na própria embalagem, onde os produtores descrevem que se trata de uma farinha para pães, para bolos, para massas, etc.

Agora mãos à obra pessoal, experimentem a fazer por exemplo pães com misturas de farinhas, ou só uma farinha. Eu gosto bastante da farinha de espelta ou de kamut. Um pão feito só com farinha de espelta ou kamut, tem um sabor totalmente diferente de um pão feito com trigo comum.

Bon Appetit.